评味持度--葡萄酒品尝的量化指标,赢广告位
定义
葡萄酒的味持度（简称“P.A.I”）也叫味道持久度。是指品酒师将酒含入并吐出酒后，酒的香气在口腔粘液及鼻腔存在及扩散的时间长度。这个数字同他们的质量成正比，质量越好，越名贵的葡萄酒，喝到嘴里后保持香味的时间越长。这种印象同酸味及甜味的感觉不同，且与他们无关。这种感觉是口腔中唾液和酒中芳香化合物之间反应的结果。
国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）曾在瑞士洛桑召开的葡萄酒酿造专家会议上，对“味持度”一说作了研讨，并推荐于匈牙利布达佩斯召开的第一届世界葡萄酒比赛会上采用。
P.A.I是用秒为计算单位的（见图1），是某种酒在质量方面的数字反映。
通常根据味持度对酒进行分级：“一星酒”0～3秒；“二星酒”4～8秒；“三星酒”：9秒以上。
1.白葡萄酒的P.A.I
1.1 P.A.I的练习与测算
a.用秒表测算出秒数；
b.观察你个人在大约一分种内咀嚼的次数；
c.在能感觉香气存在的过程中，简单的以心算的方式估计一下咀嚼的次数。
1.2 比较几种不同品种酒的P.A.I
根据P.A.I便可知道相应质量等级的不同品种酒各自的质量水平。这种质量等级的分类是根据法国酒法及商业习惯确定的，得到了传统上的公认。
以下内容是法国INAO的酿酒师A.VEDEL发明的，是他提出了这是确定葡萄酒品级的基本概念。（见图2）
1.3 P.A.I的变化
就同一等级的酒而言，也会有低于或高于P.A.I的多种不同参数。（见图3）
低参数
a.新的葡萄树；
b.高产年份；
c.9月份多雨；
1.4 酒的质量／价格比较：
之所以确定以P.A.I作为衡量葡萄酒质量的客观标准，是因为它能够全面的反映出酒香程度与酒质的一致性。因此，每一种酒制定一份客观的质量／价格报告表是有可能的。（图4）
说明：
1）即使借助于P.A.I，也仅仅只能买到与你所付价钱相近似质量的酒，而不能得到质量与价钱完全相同的酒；
2）能够显示出其所属品牌所应具有的最大P.A.I的酒实在太少了；
3）这个价格不适应饭店里提供酒的价格（饭店价格太高）；
4）对于同一个价格的两种酒，其P.A.I可能会相差悬殊；
5）对于相同的P.A.I的两种酒，其价格可能会有很大差别；
6）由于高酒精度甜酒受高糖度及酒度的影响，不适合用来发现P.A.I。
2.红葡萄酒的P.A.I
2.1 测量方法（红葡萄酒）见图5
练习：
通过“结果对比”进行训练
a）准备三杯红葡萄酒
第①杯：
第②杯：Cru Bourgeois Mrdoc
第③杯：Cru Classe da Uedov
b）按顺序测量P.A.I（见表3-6、表3-7、表3-8）
c）重新排布顺序并测量P.A.I
d）再重新排布顺序并测量P.A.
e）小结：
这个练习显示了遵守以下规则的重要性：
①对比结果：在品尝完高P.A.I的酒后再品尝低P.A.I的酒，它将减少2或3单位。
②通常应按P.A.I升高的顺序品尝葡萄酒。
③在按照其P.A.I顺序的情况下，我们可以在品尝红葡萄酒的时候，试加入白葡萄酒。
对于白葡萄酒之间，这种规则是同样适用的。
2.2 P.A.I是红葡萄酒质量的数字标志。
a）得到红葡萄酒到其性质发生变化状态的整个过程P.A.I是一个常量；
b）不看标签，通过它我们就可以了解到酒的质量等级。
2.3 红葡萄酒P.A.I同价格的关系
借助它我们可以比较不同酒的质量和价格的关系。（图6）
注：（1）以上酒价格通常以商场、超市零售为准；（因为酒店、夜总会加价太高）
（2）特殊包装（礼盒）酒例外。
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